Spiezen: bamboe versus roestvrijstaal. Een wetenschappelijke studie | FOOD

Iedereen die al eens een brochette werd voorgeschoteld tijdens een barbecue zal weten dat een brochette kan geserveerd worden op zowel een bamboe spies of op een RVS spies. RVS staat voor roestvast staal, een correctere benaming dan het meer bekende “inox”.

Tot vandaag waren het vooral subjectieve argumenten die in het voordeel pleitten van bamboe of van RVS. Waar RVS een hoogwaardigere uitstraling heeft en 100% gerecycleerd kan worden, biedt bamboe een natuurlijke lichte “touch” aan de spies.

Linum Europe nam de UGent, departement Toegepaste Biowetenschappen, onder de arm voor een wetenschappelijke studie met als doel de microbiologische, fysische en chemische verschillen tussen bamboe en rvs spiezen te belichten.

Eerst werd gekeken naar de groei van micro-organismen op rauw vlees in de koeltoonbank en op gebakken vlees in de koelkast. Bij rauw vlees werd aangetoond dat op de eerste dag het aantal micro-organismen met een factor 10 sterker was toegenomen op bamboe. Bij gebakken vlees, na de BBQ, was duidelijk dat de uitgroei van bacteriën trager verloopt op rvs.

De meest technische analyse was de chemische analyse op zoek naar PAK’s (polycyclische aromatische koolwaterstoffen). Cruciaal in de voedingsindustrie is het vermijden van contaminanten. Voorbeeld hiervan zijn de carcinogene stoffen die strikt gereguleerd en te vermijden zijn. PAK’s behoren hiertoe. Ze kunnen worden gevormd bij het barbecueën van levensmiddelen maar ook bij het verhitten van brandbare stoffen. De test op een spies in bamboe toonde aan dat de vorming van PAK’s hier reëel is.

De conclusie is duidelijk: de hoogwaardigheid van rvs straalt af op de voedselveiligheid van de brochettes die ermee worden geproduceerd. Eerst en vooral is bij bewaring voor en na de BBQ de bacteriegroei op de rvs spiezen veel kleiner. Vooral de kans op vorming van PAK’s is bij RVS spiezen nihil, óók bij vleessoorten die langer moeten garen.

U kunt het volledige artikel hier downloaden :
De veilige meerwaarde van roestvaststalen spies

Voor meer informatie, contacteer ons via marketing@linum.eu